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Scienze del caffè

Varie

Le origini storiche della pianta di caffè risalgono a tempo immemorabile come la è la scoperta delle sue proprietà, narrate spesso da molte leggende.


Il luogo di origine del caffè è con buona provabilità la regione abissina di Kaffa su questo luogo tutti gli storici sembrano essere d'accordo, ma nonostante l'assonanza il nome della pianta non deriva da questa località ma dalla parola Araba qawah


( Bevanda ottenuta dalla pianta).


Dietro la parola caffè si cela un mondo nascosto spesso sconosciuto ai consumatori.


I caffè sono costituiti essenzialmente da due piante della stessa famiglia botanica, ma con caratteristiche leggermente differenti che si distinguono in ; Coffea Arabica e Coffea Canephora note comunemente come Arabica e Robusta.

Anche se i chicchi tostati delle due specie sono molti simili vi sono differenze nelle due piante , nei loro semi e nella Bevanda ottenuta.

Le piante di caffé nascono nella zona della fascia equatoriale e tropicale cioè alla latitudine compresa fra i 20° Nord e 20° Sud . Le caratteristiche climatiche essenziali per la coltivazione sono : irrigazione sufficiente ed escursioni termiche le cui minime non arrivino sotto zero. Nonostante siano rare le gelate a queste latitudini una notte fredda può causare gravi

danni alle piantagioni.

La Raccolta

I metodi della raccolta sono tre :

- Picking o raccolta manuale ( è il metodo migliore poiché vi è una buona selezione delle ciliegie ma è anche il più costoso visto richiede parecchia manodopera)

- Stripping o raccolta a setaccio (Metodo più veloce , ma con risultato di qualità inferiore)

- Raccolta meccanica .

Trattamenti

Dopo la raccolta, il caffé viene trattato in modo da trasformare le ciliegie in un prodotto commerciale.
I metodi utilizzati sono due:

Metodo a secco
Il trattamento a secco consiste nell'asciugare le ciliegie di caffé sotto il sole. Le ciliegie vengono lasciate al sole per un paio di settimane. Quando sono asciutte vengono decorticate liberando i chicchi dalla buccia e dal pergamino.

Metodo in umido
Subito dopo la raccolta i frutti vengono spolpati: vengono immessi in macchine che lacerano la buccia e liberano il seme. Segue una fase di fermentazione, nella quale i chicchi sono immersi nell'acqua per diverse ore; viene così eliminato il pergamino che ricopre la membrana esteriore del chicco. Questo infine viene asciugato per un breve tempo al sole o artificialmente. Il prodotto finale, liberato dal pergamino seccato, è chiamato "caffé lavato".

A questo punto avvengono le operazioni di setacciatura e tostatura dopodichè il caffé in chicchi è pronto per la preparazione.

Preparazione

Per preparare un buon caffé sono indispensabili questi fattori :

- Una buona miscela,

- Un macinadosatore efficiente ( Il caffé va macinato in modo corretto e dosato in quantità giusta senza provocarne surriscaldamento durante tale processo).

- Una macchina efficiente ( La macchina da caffé è il cuore del processo ed ha il compito di effettuare la percolazione della bevanda ossia far passare acqua calda ad elevata pressione attraverso il caffé macinato),


- Una mano esperta che prepara il caffé , nel caso del Vending occorre una mano esperta che tenga in perfetto funzionamento il distributore con opportune messe a punto dei gruppi macinadosatori , la temperatura della caldaia nonché i gruppi di percolazione.

La degustazione

Il primo approccio nella degustazione si ha nell'osservare il caffé, molti difetti di preparazione vengono infatti evidenziati già con un semplice sguardo alla crema.

La crema deve avere una certa consistenza (cioè uno spessore di almeno il 10 % del volume del caffé) ed inoltre una certa persistenza ( lasciando riposare il caffé la crema deve rimanere per più di un minuto).

L'esame gustativo è caratterizzato dal gusto dolce, acido e amaro.
Il dolce viene percepito dai recettori posti sulla punta della lingua, l'acido da quelli posti ai lati e l'amaro da quelli posti alla radice. Ciò spiega perchè la sensazione di dolce è la prima a sparire, la punta della lingua è più soggetta al lavaggio della saliva, e quella di amaro, l'ultima.

I gusti sui caffé sono strettamente soggettivi ed anche le ricette di preparazione variano tantissimo da un paese all' altro. Nel caso del Vending si tende ad erogare bevande standard che seguano le esigenze della maggior parte dei palati. Da periodi recenti coi moderni distributori (vedi www.ducale.com ) si riescono a creare tramite software vere e proprie bevande personalizzate . Al cliente esigente vengono chieste quali dovranno essere le caratteristiche della bevanda (es. un cappuccino con meno caffé ,un caffé un po' meno forte oppure un macchiato con più latte) e al cliente verrà consegnato un codice di due cifre che digitato sul distributore gli consegnerà la sua bevanda concepita su misura.

La chimica del caffè

E’ Solo da pochi anni si conoscono i componenti del caffè e i suoi principi attivi e non attivi.

Le due specie Arabica e Robusta presentano differenze qualitative e quantitative nella loro composizione chimica dei chicchi crudi.
L’Arabica contiene meno caffeina, mentre la Robusta contiene meno sostanze grasse.

Studi chimici sul caffé hanno scoperto l'esistenza di oltre 900 sostanze diverse i minerali contenuti sono (potassio, calcio, magnesio, fosfati, solfati, ecc.).


I principali costituenti chimici del caffé tostato sono : (per 100 grammi di prodotto)

Caffeina 1 - 2 g
Acqua 4,2 g
Minerali 2,3 g
Proteine 10,2 g
Grassi 15,3 g
Carboidrati 28,4 g
Energia 287 kcal1201 kJ

Il potassio viene estratto completamente mentre si prepara il caffé e lo si ritrova nella tazzina.

I lipidi (comunemente chiamati grassi) e le cere (nella parte corticale del chicco), per la maggior parte vengono trattenuti durante la preparazione della bevanda dai filtri.

Le proteine e gli amminoacidi si perdono durante la tostatura.

I carboidrati (zuccheri, noti anche come polisaccaridi), tra cui quelli solubili (saccarosio), si perdono durante la tostatura formando i composti volatili dell’aroma, mentre quelli insolubili (cellulose) subiscono, in parte, una trasformazione (depolimerizzazione) andando a volatilizzarsi ed in parte restano nei fondi di caffè come polimeri complessi.

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